Сухая сыворотка

Сывороточный порошок (СП) — это просто сушеная жидкая сыворотка. Производство СП включает в себя этапы очистки и центрифугирования для удаления остатков сыра и жира перед дальнейшей обработкой.

Сывороточные порошки используются в пищевых продуктах во многих областях: от шоколада и сахарных конфет до выпечки, супов, соусов и детских продуктов. В разных продуктах используются разные типы сывороточного порошка. Стандартный продукт — ангидрозный сывороточный порошок, полученный из сладкой сыворотки, побочного продукта при производстве сыра, где кислотность не слишком высока, а pH составляет 6,3–6,5 (например, при производстве эментальского и грюйерского сыра). Сладкую сыворотку испаряют до 60–70% сухих веществ, чтобы пересытить лактозу, и быстро охлаждают до 30 °C, при этом образуются а-лактозные кристаллы. Дальнейшее охлаждение до 15 °C вызывает мутаротацию β-лактозы в а-лактозу, и около 75–80% лактозы кристаллизуется. Затем сывороточный концентрат можно сушить методом распыления. Часть лактозы (до 20%) остается в аморфном состоянии, что делает порошок гигроскопичным. Сывороточный порошок упаковывается, например, в мешки из крафт-бумаги с полиэтиленовым покрытием, обладающими высокой водонепроницаемостью, чтобы предотвратить попадание влаги и образование липкого порошка.

Недеминерализованный сывороточный порошок может использоваться в различных продуктах, хотя в некоторых случаях, таких как детские продукты (и заменители молока для телят), его применение ограничено.