Zer praf

Pudra de zer (WP) este pur și simplu zer lichid uscat. Producția de WP implică în primul rând o etapă de clarificare și centrifugare pentru a îndepărta orice particule de brânză și grăsime reziduală înainte de procesarea ulterioară.

Pudrele de zer sunt utilizate ca ingrediente alimentare în multe aplicații, de la ciocolată și produse de cofetărie cu zahăr, la produse de panificație, supe și sosuri, alimente pentru bebeluși, etc., cu diferite tipuri utilizate în diferite produse alimentare. Produsul standard de pudră de zer este pudra de zer anhidru, realizată din zer dulce, care este un produs secundar al fabricării brânzei, unde acidificarea nu este excesivă și pH-ul este între 6,3 și 6,5 (de exemplu, producția de emmental și gruyere). Zerul dulce este evaporat la 60–70% substanțe solide pentru a suprasatura lactoza și este răcit rapid la 30 °C, moment în care cristalele de a-lactoză se formează. Răcirea ulterioară la 15 °C determină mutarotarea β-lactozei în a-lactoză și aproximativ 75–80% din lactoză cristalizează. Concentratul de zer poate fi apoi uscat prin pulverizare. O parte din lactoză (până la 20%) rămâne în stare amorfă, fiind higroscopică. Pudra de zer este ambalată, de exemplu, în saci de hârtie Kraft căptuți cu polietilenă, cu proprietăți de barieră ridicată împotriva apei, pentru a preveni pătrunderea umidității și dezvoltarea unei pudre lipicioase.

Pudra de zer neminerlizată poate fi utilizată în diverse aplicații alimentare, deși în unele cazuri, cum ar fi alimentele pentru sugari (și înlocuitorii de lapte pentru viței), este preferabil să se utilizeze alte tipuri de pudră de zer.