Cazeină

Proprietățile de legare a apei ale caseinei (precum și proprietățile nutriționale) sunt importante pentru aplicațiile în panificație în care produsele pe bază de caseină sunt incorporate. Formele solubile ale caseinei (cum ar fi caseinatele) au tendința de a lega prea multă apă și pot face ca unele alimente să fie prea lipicioase sau “aluat”. Prin urmare, produsele pe bază de caseină insolubilă sau parțial solubilă sunt adesea folosite, deoarece acestea au o capacitate mai mică de legare a apei decât caseinatele complet solubile. Unele produse de panificație care au fost realizate cu caseină includ gogoși, clătite, amestecuri pentru prăjituri și pâine.